Jitrnice s kroupami

MASO:

1/2 vepřové hlavy
2 kg tučnějšího vepřového bůčku
0,5 kg vepřových jater
1,5 kg vepřových jazyků
1,5 kg vepřových srdcí

KOŘENÍ:

200 g soli
20 g mletého  černého pepře
20 g mletého nového koření
20 g drceného kmínu
20 g majoránky

OSTATNÍ PŘÍSADY:

voda podle potřeby
15 m vepřových střev
2 kg ječných krup
100 g česneku
0,5 kg cibule
špejle

recept je na asi 10 kg syrové směsi

POSTUP:
Pokud neděláme jitrnice přímo na zabíjačce, tak vepřová střeva den dopředu namočíme do vlažné vody. - viz. přírodní a umělá střeva. 
Všechno maso a  vnitřnosti  umyjeme, kromě jater je všechny dáme do velkého hrnce, zalijeme studenou vodou a dáme vařit doměkka. 
Až je maso uvařené, vyndáme ho z hrnce, hlavu a bůček vykostíme a srdce a jazyky očistíme a  zbavíme chrupavek, pak necháme vše zchládnout, vývar nevylévat, budeme ho v případě potřeby dolévat do směsi.  Maso a vnitřnosti umeleme v mlýnku (použijeme koutouč s otvory 4 mm).
Syrová játra nakrájíme, umeleme najemno a smícháme s prolisovaným česnekem. 
Kroupy uvaříme doměkka v osolené vodě  a na závěr neproplachujeme. Pokud chceme jemnější jitrnice, tak kroupy umeleme v mlýnku. Dokud jsou kroupy teplé, tak je smícháme s ostaním namletým masem a játry, přidáme namletou cibuli, sůl i ostatní koření a dobře promícháme. 
Pokud je směs příliš tuhá, přidáme vývar z masa. 

Nakonec směs plníme do střev, zašpejlujeme a vaříme v hrnci při teplotě  80 - 90 °C 30 - 40 min, jitrnice jsou hotové, když vyplavou na povrch. Potom jitrnice vytáhneme děrovanou naběračkou z hrnce, prudce zchladíme studenou vodou a necháme vychládnout volně položené na stole.