Jitrnice s rýží

MASO:

1 vepřové koleno
1 kg vepřového plecka
1 kg vepřového  bůčku
1 kg vepřových jater
1 kg vepřových plic
1kg vepřového sádla

KOŘENÍ:

250 g soli
25 g mletého černého pepře
25 g mletého nového koření
20 g mletého kmínu
20 g sušené majoránky
 

OSTATNÍ PŘÍSADY:

voda podle potřeby
3 kg kulatozrnné rýže
1 kg cibule
100 g česneku
15 m vepřových střev (kalibr 34 - 38)

špejle

recept je na asi 10 kg syrové směsi

POSTUP:
Pokud neděláme jitrnice přímo na zabíjačce, tak vepřová střeva den dopředu namočíme do vlažné vody. - viz. přírodní a umělá střeva. 
Všechno maso a  vnitřnosti umyjeme, dáme do velkého hrnce, zalijeme studenou vodou a dáme vařit doměkka. 
Až je maso uvařené, vyndáme ho z hrnce, koleno vykostíme a zbavíme chrupavek a necháme vše zchládnout, vývar nevylévat, budeme v něm vařit rýži. 
Umeleme cibuli nahrubo a opečeme ji na sádle dohněda. 
Částí vývaru zalijeme rýži a uvažíme ji doměkka, potom ji smícháme s opečenou cibulí a sádlem. 
Uvařené maso s kůží (bez kosti) a vnitřnosti umeleme v mlýnku na maso (použijeme kotouč s otvory 2 - 4 mm). 
Namleté maso smícháme s rýží s  cibulí, solí, prolisovaným česnekem  a ostatním kořením  a řádně prohněteme. Pokud je směs příliš tuhá, přidáme vývar z masa. 
Nakonec směs plníme do střev, zašpejlujeme a vaříme v hrnci při teplotě 75 - 80 °C 20 min. Potom jitrnice vytáhneme děrovanou naběračkou z hrnce, prudce zchladíme studenou vodou a necháme vychládnout volně položené na stole.